Entriamo ogni giorno in panificio e diamo per scontato un ingrediente che in realtà è il cuore di tutto: la farina.
Ne esistono moltissime tipologie.
Semplificando, possiamo dire che ogni cereale può essere trasformato in farina e ad oggi, inoltre, troviamo farine ottenute anche da materie prime che non sono cereali.
Ma cosa cambia davvero tra una farina e l’altra? E perché per ogni prodotto ne scegliamo una specifica?
Per ogni pane, dolce o prodotto da forno viene scelta la farina più adatta — e spesso un insieme di più farine — con l’obiettivo di caratterizzare:
La scelta della farina non è mai casuale: è una decisione tecnica che fa la differenza nel risultato finale.
Il cereale più utilizzato è il grano tenero, nelle sue diverse tipologie:
Farina tipo 00
Farina tipo 0
Farina tipo 1
Farina tipo 2
Farina integrale
La differenza principale tra queste farine è la presenza, maggiore o minore, della parte cruscale, ovvero la parte più esterna del chicco.
👉 Più ci avviciniamo alla farina integrale, maggiore sarà la presenza di fibre e sali minerali.
👉 Nelle farine 0 e 00 troviamo principalmente amidi, perché sono più raffinate.
In altre parole?
Le farine più raffinate risultano più bianche e leggere mentre quelle meno raffinate sono più ricche dal punto di vista nutrizionale e hanno un gusto più intenso.
Il grano duro e la semola
Sempre nella stessa famiglia troviamo il grano duro, caratterizzato dal suo colore naturalmente più giallo.
Lo troviamo sotto forma di:
semola
semola rimacinata
La differenza rispetto alla farina di grano tenero sta nella granulometria, leggermente più grande.
La semola di grano duro:
È una farina che regala struttura e carattere.
Il farro: il cereale più antico
Il farro è considerato il più antico dei cereali.
È ricco di proteine vegetali e sviluppa un glutine che molte persone trovano più digeribile rispetto a quello del grano tenero.
Si divide in:
Il suo sapore è più aromatico e rustico, perfetto per chi cerca un pane dal gusto deciso ma equilibrato.
La segale: il cereale di montagna
La segale è tipica degli ambienti montani e può essere coltivata anche a quote più elevate.
Contiene glutine, ma è più complessa da panificare perché contiene enzimi che devono essere disattivati lavorando con paste acide (come il lievito madre).
È qui che si vede davvero l’esperienza del fornaio.
La segale si caratterizza per:
La farina non è solo un ingrediente.
Quando scegliamo una farina, stiamo scegliendo:
✔ struttura
✔ gusto
✔ colore
✔ valore nutrizionale
✔ identità del prodotto
La farina è la base, ma è la conoscenza nel lavorarla che fa la differenza.
Perché dietro ad ogni pane c’è una scelta consapevole.
🌾 E tu, lo sapevi?
Conoscevi già queste differenze tra le varie farine?
Oppure hai scoperto qualcosa di nuovo? 💛