Quando prepariamo il pane, c’è una fase fondamentale che fa la differenza tra un impasto qualunque e un prodotto profumato, saporito e digeribile: è la fermentazione. Ma cosa significa esattamente? E cosa c’entra con la lievitazione?
I protagonisti della fermentazione sono i lieviti, microrganismi viventi con una straordinaria capacità: riescono a moltiplicarsi e a trasformare gli zuccheri presenti nell’impasto in alcol etilico e anidride carbonica (CO₂). Proprio quest’ultima è responsabile della lievitazione, cioè dell’aumento di volume dell’impasto.
Il lievito più usato in panificazione si chiama Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come lievito di birra.
Il suo nome curioso deriva dal fatto che è stato scoperto osservando al microscopio dei residui della birra!
Durante la fermentazione, oltre all’anidride carbonica e all’alcol, si formano anche acidi organici che arricchiscono l’impasto di aromi e sapori. In più, entrano in gioco anche altri microrganismi: i batteri lattici, che svolgono una fermentazione chiamata lattica. Questa contribuisce ulteriormente al gusto e rende il pane più conservabile e digeribile.
Per ottenere un pane di qualità, non basta un semplice impasto. Per questo, usiamo dei pre-impasti, come la biga, che lasciamo maturare per 18-20 ore a temperatura controllata. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare al meglio sapore, profumo e struttura.
Accanto al lievito di birra, c’è un altro grande protagonista della panificazione artigianale: il lievito madre. È una coltura viva che richiede cura quotidiana. A differenza del lievito di birra, contiene un’ampia varietà di lieviti e batteri naturali, non selezionati in laboratorio, che cambiano in base all’ambiente in cui vive. Questo lo rende unico: lo stesso lievito madre, se conservato in panifici diversi, sviluppa caratteristiche differenti.
La fermentazione con lievito madre è più complessa, richiede tempi più lunghi e una grande competenza da parte del panettiere, ma il risultato è un pane ricco di aromi, più digeribile e che si conserva meglio.
Fare il pane non è solo un mestiere, è un dialogo tra scienza, natura e tradizione.
